Conception de raviolis à base de farine de pois chiche farcis aux légumes

Abstract

Afin de répondre à la problématique actuelle d’une alimentation pas insuffisamment équilibrée et principalement la faible consommation de légumes par les enfants, des raviolis à base de farines de pois chiches farcis aux légumes ont été formulés. Cet aliment apporte de nombreux bénéfices pour la santé grâce à sa richesse en fibres apportées par la légumineuse (pois chiche), l’inuline ajoutée et les légumes de la farce (Brocoli et carottes), ainsi que par sa teneur en protéines et autres éléments nutritifs. Le cahier des charges du produit est axé sur le principe des cinq « S » : Sécurité, Société, Service, Satisfaction et Santé. Les différentes parties du travail effectuées concourent à respecter et mettre en valeur ces points avec des objectifs précis. Après une étude marketing effectuée afin d’évaluer l’intérêt et les attentes des consommateurs pour le produit, la partie expérimentale au laboratoire a été réalisée. Elle a porté d’une part, sur l’étude de l’incorporation de pois chiche dans la pâte, et d’autre part sur la conception d’une farce à base de brocoli et carotte enrichie en fibres. Les résultats montrent que l’ajout de farine de pois chiche à la préparation de la pâte, modifie les caractéristiques des raviolis. Les paramètres tels que la machinabilité et la valeur pastière changent, la texture devient plus dure, moins cohésive et de forte masticabilité. Pour réduire ces impacts, il faut réduire la quantité de pois chiche ajoutée. Les essais montrent qu’un ajout de 15% conduit à un ravioli dont les caractéristiques sont proches du ravioli standard à base de 100% de semoule de blé. Ces résultats montrent également les proportions de légumes 70% de brocolis et 30% de carottes) ajoutées à la farce permettent de couvrir les besoins journaliers de consommation de légume des enfants de 20%. Le ravioli final obtenu est « riche en fibres » et « source de protéines ». Il possède des caractéristiques de textures qui se rapprochent par leur masticabilité et leur élasticité aux raviolis du commerce. Mots clés : Ravioli, pâte, farce, brocoli, carotte, pois chiche, Inuline, fibre, protéines.