Conception d'un petit-déjeuner instantané, complet à base de millet et de baobab

Abstract

Cette étude a porté sur la conception d'un petit-déjeuner instantané complet à base de millet (Panicum miliaceum) et de pulpe de baobab (Adansonia digitata), pensé pour concilier santé, praticité et durabilité dans un contexte urbain où le manque de temps conduit souvent à négliger l'importance du premier repas de la journée. Destiné aux adultes actifs en quête d'une option alimentaire pratique, nutritive et durable, ce produit répond à une opportunité de marché dans l'offre européenne actuellement dominée par des céréales conventionnelles comme l'avoine et le blé, face à une demande croissante pour des produits sains. L'objectif était de formuler et standardiser une recette intégrant ces matières premières africaines ancestrales et résilientes, tout en satisfaisant aux exigences nutritionnelles, sensorielles, sécuritaires et sociétales. La méthodologie d’étude a intégré une revue de littérature, une étude de marché et la définition d’un cahier des charges (CDC) fondé sur les cinq dimensions « 5S » (Sécurité, Santé, Service, Satisfaction, Sociétal). Le procédé comprend plusieurs opérations garantissant l’instantanéisation du millet et l’incorporation du baobab. Des ingrédients complémentaires permettent d’optimiser l’équilibre nutritionnel et les qualités organoleptiques. Des analyses physico-chimiques (pH, aw, matière grasse, indices acide et peroxyde), microbiologiques, nutritionnelles et sensorielles ont été réalisées, afin de répondre aux exigences du CDC. La validation de ces exigences a résulté à l’élaboration d’un produit final riche en fibres, source de protéines et de minéraux accompagné d’un temps de préparation de 5 minutes en moyenne. L’évaluation sensorielle (n=21) a indiqué une bonne acceptabilité globale. Ce projet met en évidence la faisabilité technologique et la pertinence nutritionnelle d’un petit-déjeuner instantané millet–baobab conciliant santé, praticité et durabilité. Des travaux complémentaires sont nécessaires pour approfondir l’optimisation sensorielle, l’analyse de la stabilité lipidique et microbiologique, et l’évaluation économique en vue d’une application industrielle à grande échelle.