Fabriquer l'authenticité, négocier l'altérité. Une recherche qualitative sur les restaurants moyen-orientaux à Liège

Abstract

Ce mémoire explore les stratégies déployées par les restaurateurs moyen-orientaux, proposant une cuisine de cette région du monde à Liège (Belgique), pour construire leur offre culinaire et leur identité commerciale. S’inscrivant à l’intersection de l’anthropologie urbaine et de l’anthropologie de l’alimentation en contexte migratoire, cette recherche analyse la façon dont ces espaces de restauration ethnique participent à la mise en scène, à l’adaptation et à la négociation de références culturelles et culinaires. Elle met en lumière la complexité des notions d’authenticité et d’altérité dans la restauration ethnique, et tente de répondre à plusieurs sous-questions, chacune d’entre elles correspondant à une partie. 1) Comment les registres de l’authenticité et de l’altérité sont-ils négociés par les restaurateurs, à travers la mise en scène du décor, des menus, du service et les stratégies publicitaires ? 2) En quoi la quête d’authenticité influence-t-elle l’offre et le discours des restaurateurs, et comment cette authenticité est-elle interprétée par la clientèle ? 3) Dans quelle mesure l’identité et l’altérité sont des cadres structurants pour comprendre les adaptations culinaires des restaurateurs ? 4) Quels regards porter sur la passion, la pression concurrentielle, l’exigence d’excellence et l’inscription dans un quartier, lesquels contribuent à faire du métier de restaurateur une profession singulière ? L’enquête s’appuie sur une ethnographie du proche, menée auprès de treize restaurateurs, restauratrices, cuisiniers et cuisinières issus principalement du Liban, de Syrie et de Palestine. Seize entretiens semi-directifs, des observations flottantes dans les restaurants et une analyse des pratiques numériques sur les réseaux sociaux et les sites d’avis ont été réalisés.