Conception d'une bière en poudre pour les randonneurs

Abstract

Introduction - Ce mémoire explore la conception d'une bière en poudre, destinée aux randonneurs, en mobilisant des procédés de déshydratation et de formulation permettant une reconstitution simple et une expérience sensorielle comparable à celle d’une bière traditionnelle. Méthodologie - La première partie de ce mémoire propose un développement théorique approfondi sur les composantes de la bière, les enjeux liés à sa transformation en poudre, les technologies mobilisables et les contraintes réglementaires et marketing. Elle inclut également l’élaboration d’un cahier des charges qui intègre les différentes composantes de la qualité. La seconde partie est consacrée à la mise en œuvre expérimentale. Elle a débuté par la sélection et la caractérisation de quatre bières artisanales issues de la Brasserie Elfique (Triple Blonde, IPA, Ambrée et Cuberdon). Plusieurs procédés de déshydratation ont été mis en œuvre pour obtenir une bière en poudre : l’atomisation, à l’aide de deux types d’atomiseurs (Anhydro 1968 et Büchi® B-191), ainsi que deux approches de lyophilisation, l’une sur plateaux, précédée d’une distillation partielle de l’éthanol, et l’autre en ballon. Les poudres obtenues ont été analysées selon divers critères physico-chimiques (granulométrie, activité d’eau, solubilité, mouillabilité, pouvoir moussant, etc.). Des stratégies d’encapsulation ont également été testées, d’une part, pour améliorer la qualité de reconstitution et d’autre part pour piéger l’éthanol, à travers la production de poudres d’éthanol encapsulé et d’une poudre complète obtenue par atomisation d’un mélange bière/éthanol/maltodextrine. La quantification de l’alcool dans ces poudres a été réalisée à l’aide du kit enzymatique Megazyme®, permettant d’évaluer l’efficacité de l’encapsulation et de la restitution lors de la reconstitution. En parallèle, une poudre effervescente a été développée afin de recréer la pétillance typique de la bière. La poudre de bière ainsi obtenue a été reconstituée, puis caractérisée selon une série de critères physico-chimiques et sensoriels, et évaluée en regard du cahier des charges établi en amont du projet. Cette approche a été complétée par une analyse de l’évolution du produit. Résultats – À l’issue des différentes phases expérimentales, une formulation optimisée de bière en poudre a été retenue. Elle repose sur l’encapsulation par atomisation de la bière Triple Blonde, enrichie en éthanol à 96 % et combinée à de la maltodextrine. Le procédé, réalisé avec l’atomiseur Büchi® B-191 dans des conditions contrôlées, a permis d’obtenir une poudre de bière contenant de l’alcool. Une poudre effervescente a été ajoutée (6 g) afin de restituer la pétillance lors de la reconstitution. Cette dernière ciblait un volume de 250 mL de bière. La poudre obtenue contenait en moyenne 3,35 % vol d’alcool, avec une masse totale de 61,9 g de poudre nécessaire pour chaque portion. La caractérisation physico-chimique et sensorielle a mis en évidence plusieurs points conformes au cahier des charges (mouillabilité, coulabilité, teneur en alcool, pétillance), mais aussi des écarts notables sur la solubilité, la dispersibilité, la granulométrie, l’amertume, le pH et la restitution des arômes. Malgré ces limites, les résultats montrent une amélioration significative par rapport aux premières formulations, et mettent en évidence le potentiel technologique de l’approche retenue. Enfin, des pistes d’amélioration ont été identifiées pour optimiser les propriétés fonctionnelles et sensorielles de la poudre, ouvrant la voie à des itérations futures plus abouties.