Stage et Travail de fin d'étude : Mise à jour du plan HACCP suite à l'internalisation des restaurants de l'Uliège

Abstract

Ce travail a porté sur l’analyse de la conformité aux exigences d’hygiène et sur la mise à jour du plan HACCP du restaurant universitaire de l’Uliège à la suite de son internalisation. Cette analyse a été fondée sur une approche documentaire, des audits internes et des observations des pratiques actuelles. Des anomalies ont été signalées par la gestion de Compass et confirmées par un ensemble de résultats d’audits internes montrant des non-conformités aux bonnes pratiques d’hygiène et une traçabilité incomplète des fiches de contrôle, notamment pour les contrôles de température, ce qui augmente le risque microbiologique et compromet la traçabilité et l’hygiène du personnel. Pour ces raisons, l’internalisation a été accompagnée d’une mise à jour du système HACCP afin de mettre en oeuvre des actions correctives à la lumière des anomalies observées et de renforcer la maîtrise des pratiques actuelles. Au regard de ces anomalies, une révision du plan général HACCP existant a été effectuée. En élaborant un plan HACCP spécifique pour chaque famille de préparation, les plats chauds et les plats froids se répartissent en deux catégories : des préparations à base de produits crus et d’autres à base de produits cuits puis refroidis. Cette classification est basée sur les procédés de préparation, qui nous ont permis d’analyser en profondeur les dangers propres à chaque étape de la chaîne alimentaire. Par ailleurs, des actions correctives sont mises en oeuvre, notamment la formation du personnel, le renforcement des BPH, l’amélioration des procédures et la réparation des installations. Enfin, la mise à jour du système HACCP permet de renforcer la maîtrise sanitaire, d’assurer une traçabilité conforme et de garantir la sécurité alimentaire dans la restauration collective. Un suivi continu, fondé sur des formations, des évaluations régulières des pratiques et la mise à jour systématique des procédures, est nécessaire pour assurer une amélioration continue.