Stage et Travail de fin d'étude : Contribution au déploiement de la norme FSSC 22000 au sein d'une entreprise agroalimentaire : les moulins du Val-Dieu

Abstract

Ce mémoire étudie la contribution au déploiement de la norme FSSC 22000 au sein des Moulins du Val-Dieu, une meunerie située à Hombourg. Dans un contexte d'exigences croissantes, l'entreprise vise à renforcer son système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) en s'alignant sur ce référentiel internationalement reconnu par la GFSI. La problématique centrale consiste à définir les modalités d'un accompagnement progressif vers la certification en priorisant les piliers les plus sensibles pour la maîtrise des dangers : les matériaux au contact des denrées alimentaires (FCM), le plan HACCP et la gestion des rappels/retraits. La méthodologie repose donc sur une analyse comparative entre le fonctionnement interne et les exigences de la FSSC 22000 v6, complétée par le guide sectoriel meunerie G-020. La démarche a permis de confronter le socle théorique normatif aux réalités du terrain via des observations directes. Les résultats mettent en évidence des améliorations structurelles majeures. Pour le volet FCM, le diagnostic a révélé une gestion initialement limitée au recensement de certificats. Une procédure d'achat spécifique et un outil analytique ont été conçus pour intégrer ces exigences dès la sélection des équipements. La refonte du plan HACCP a clarifié la maîtrise des dangers avec l'établissement d'un Point de Contrôle Critique unique (CCP1 sur l'humidité à la réception) et de plusieurs Programmes Prérequis Opérationnels (PRPO) couvrant les risques microbiologiques, chimiques (mycotoxines, pesticides) et physiques. Enfin, la procédure de rappel/retrait a été transformée en un plan de gestion de crise complet, incluant des responsabilités précises, des modèles de communication multilingues et des protocoles d'exercices de simulation périodiques. Il en découle que la performance et la robustesse du système reposent sur un pilotage pragmatique fondé sur la maîtrise opérationnelle des risques, privilégiant ainsi la justification technique des décisions plutôt qu’une accumulation de preuves documentaires. En conclusion, ce travail offre une base fiable et directement mobilisable pour la certification future. Il renforce la culture de sécurité alimentaire au moulin et définit les perspectives de transition nécessaires vers la version 7 du schéma FSSC 22000.