Stage et Travail de fin d'étude : Mise en place du système HACCP dans une confiserie artisanale : les Bonbons de Grand-Mère

Abstract

Les grandes mutations de l’industrie agroalimentaire en plein essor, combinées aux multiples et variées exigences sans cesse croissantes, incitent les autorités locales et européennes à s’aligner et s’adapter face à cette dynamique pour préserver et protéger le consommateur contre tout éventuel risque ou danger. Dans cette mouvance d’accaparement de nouvelles dimensions que s’inscrit l’importance de l’adhésion au dispositif réglementaire de la démarche qualité. C’est dans cette optique que l’entreprise dénommée Les Bonbons de Grand-Mère, une confiserie véhiculant tradition séculaire de confiserie et exigence du marché, a souhaité renforcer sa politique qualité par la mise en place du système HACCP qui demeure pour l’heure une obligation réglementaire dont l’observation est requise. Toutefois compte tenu de la taille de l’entreprise, une certaine souplesse lui est accordée sous la condition d’une maîtrise effective de tout éventuel danger ou risque. À noter qu’il était indispensable pour cette entreprise de consolider fortement les bonnes pratiques d’hygiène, qui constituent, en fait l’ossature du dispositif de la culture de la qualité dans une entreprise agroalimentaire. Cette étude a porté sur tous les produits fabriqués au sein de la confiserie. Ainsi chaque produit a fait l’objet d’une étude de danger spécifique et in fine des mesures de maîtrise et des actions correctives pour chaque danger imminent sont édictés. En conclusion, le système HACCP a bien été mis en place et conforté par les bonnes pratiques d’hygiènes, ce qui représente une vraie mise en conformité légale et réelle pour une entreprise de production artisanale.