Stage et Travail de fin d'étude : Evaluation et optimisation du contrôle microbiologique des produits préparés en ateliers de grande surface : étude de cas du réseau Carrefour Belgique

Abstract

Pour notre étude, nous avons débuté par l'analyse des fichiers microbiologiques de la base de données 2025, suivie d'une descente sur le terrain. Nous avons par la suite élaboré une check list afin de confronter nos scores finals aux résultats microbiologiques issus de notre base de données. Nos données ont été saisies sous Excel, puis traitées via le logiciel statistique R (version 4.4.1) sur un ordinateur Wozifan (modèle W7, 14 pouces, 2022-2023). Nos résultats indiquent que le score de la check-list, des magasins 9, 10, 11 et 13 obtiennent un score satisfaisant (75 % à 100 % de réussite), tandis que ceux des magasins 1, 2, 3, 4, 5, 7 et 14 présentent un taux de non-conformité de 100 %. Les magasins 6, 8 et 12 se situent, quant à eux, dans une moyenne de 50 %. Sur le plan microbiologique, les magasins 7 et 13 affichent des résultats critiques, alors que les magasins 5, 9 et 10 présentent un score optimal (0% de mauvais résultats). L'analyse d'association entre le score microbiologique et la check-list révèle une association statistiquement significative (p < 0,001). Certains paramètres de la check-list sont déterminants : une température des frigos non conforme (p < 0,001) multiplie par 3 fois le risque d'obtenir un mauvais résultat microbiologique. De même, une tenue de travail inappropriée (p < 0,001) multiplie ce risque par 2,70 fois. Toutefois, notre étude n'a pas mis en évidence d'impact statistiquement significatif pris isolément pour d'autres paramètres : port de bijoux ou montres (p = 0,33), fréquence de changement des gants (p = 0,93), objets personnels dans l'atelier (p = 0,59), propreté générale (p <0,05) ou hygiène des tables de découpe (p = 0,59). Cela n'indique pas que ces pratiques sont sans conséquence sur le score microbiologique, mais plutôt qu'au sein de notre échantillon, elles ne suffisent pas, de manière isolée, à expliquer les variations observées. Il est probable que la performance dépende d'une combinaison globale de gestes d'hygiène, dont le poids individuel n'est pas assez marqué pour être statistiquement visible dans notre étude. En perspective, nous préconisons d'utiliser les magasins les plus performants comme modèles pour accompagner ceux en difficulté, ainsi que d'approfondir cette analyse par une régression logistique multivariée.