Stage et Travail de fin d'étude : Evaluation de la culture de la sécurité alimentaire dans les hypermarchés Carrefour Belgique

Abstract

La sécurité alimentaire constitue aujourd’hui un enjeu majeur pour les entreprises de la grande distribution. Malgré la mise en place de nombreuses procédures de maîtrise des risques, des non-conformités continuent d’être observées dans les hypermarchés Carrefour Belgique. Ces écarts peuvent affecter la performance du système de management de la sécurité alimentaire et traduisent l’importance du facteur humain dans la maîtrise des risques. Dans le cadre de notre stage de fin d’études, il nous a été confié une étude visant à évaluer la culture de la sécurité alimentaire au sein des hypermarchés et à proposer des actions permettant son amélioration. Pour atteindre cet objectif, nous avons adopté la démarche PDCA (Plan-Do-Check-Act), qui a servi de fil conducteur à l’ensemble du travail. La phase « Plan » a permis de définir le cadre de l’étude. Au cours de la phase « Do », les résultats des audits et les données collectées auprès des directeurs et managers des 40 hypermarchés (50 réponses) et des assistants managers et collaborateurs de 14 hypermarchés (56 réponses) ont été analysés. Les audits ont mis en évidence plusieurs non-conformités récurrentes, notamment la propreté des surfaces en boucherie (27 %), le non-respect de la température du poisson frais en poissonnerie (23,84 %), ainsi que des insuffisances liées aux DLC, à la traçabilité et à la communication des allergènes. L’évaluation de la culture de la sécurité alimentaire a été réalisée sur la base des cinq piliers définis par l’AFSCA, à savoir : la capacité à jouer un rôle moteur, l’implication et l’engagement, la communication et la culture, la sensibilisation et la formation, ainsi que les ressources. Les résultats obtenus montrent des scores respectifs de 2,6/5 ; 3,5/5 ; 3,8/5 ; 3,7/5 et 3,6/5. Le pilier « Communication et culture » constitue le principal point fort, tandis que la « Capacité à jouer un rôle moteur » apparaît comme le principal axe d’amélioration. L’analyse réalisée lors de la phase « Check » a permis d’obtenir un score global de 68,8 %, correspondant à un niveau de maturité intermédiaire (niveau 3). Ce résultat montre que les pratiques de sécurité alimentaire sont globalement déployées au sein des magasins, mais qu’elles ne sont pas encore pleinement intégrées dans les comportements quotidiens de l’ensemble du personnel. À l’issue de cette étude, plusieurs actions ont été proposées dans la phase « Act », notamment le renforcement du leadership, l’implication du personnel dans les audits internes, l’amélioration de la communication, le développement des formations comportementales et la mise en place d’outils favorisant la remontée des anomalies.

Food safety is now a major challenge for companies in the retail sector. Despite the implementation of numerous risk control procedures, non-conformities continue to be observed in Carrefour Belgium hypermarkets. These deviations can affect the performance of the food safety management system and highlight the importance of the human factor in risk control. As part of our final-year internship, we were entrusted with a study aimed at assessing the food safety culture within Carrefour hypermarkets and proposing actions for its improvement. To achieve this objective, the PDCA (Plan-Do-Check-Act) approach was adopted as the guiding framework for the entire study. The “Plan” phase enabled the definition of the study framework. During the “Do” phase, audit results and data collected from the directors of 40 hypermarkets, as well as managers, assistant managers, and employees from 14 hypermarkets, were analyzed. The audits revealed several recurring non-conformities, including inadequate cleanliness of surfaces in butcher departments (27%), failure to comply with fresh fish storage temperatures in fish departments (23.84%), as well as deficiencies related to expiry date management, traceability, and allergen communication. The assessment of food safety culture was based on the five pillars defined by the Belgian Federal Agency for the Safety of the Food Chain (FASFC): ability to play a leading role, involvement and commitment, communication and culture, awareness and training, and resources. The results showed scores of 2.6/5, 3.5/5, 3.8/5, 3.7/5, and 3.6/5, respectively. The “Communication and Culture” pillar emerged as the main strength, while the “Ability to Play a Leading Role” pillar appeared to be the main area for improvement. The analysis carried out during the “Check” phase resulted in an overall score of 68.8%, corresponding to an intermediate maturity level (Level 3). This result indicates that food safety practices are generally implemented throughout the stores but are not yet fully integrated into the daily behaviours of all employees. Following this study, several improvement actions were proposed during the “Act” phase, including strengthening leadership, increasing employee involvement in internal audits, improving communication, developing behavioural training programmes, and implementing tools that facilitate the reporting of anomalies.