Développement d'un modèle fromage à pâte molle à croûte lavée en vue de l'isolement d'une espèce non identifiée de Fusobacterium, inhibitrice potentielle de Listeria monocytogenes

Abstract

Les fromages à pâte molle à croûte lavée constituent un écosystème microbien complexe où Fusobacterium sp., une bactérie non caractérisée à ce jour, a été mise en évidence dans des travaux préliminaires. Cette souche pourrait présenter un intérêt en biopréservation vis-à-vis de Listeria monocytogenes. Son étude nécessite toutefois un modèle expérimental permettant de multiplier les échantillons tout en limitant les coûts et les volumes de production. L'objectif de ce travail est de développer un fromage modèle d'environ 10 g par unité, à pâte molle et croûte lavée, mimant les caractéristiques du fromage de Herve. Deux lots ont été produits selon deux modes d'acidification : un lot AL, préacidifié à pH 6,1 par ajout d'acide lactique avant emprésurage, et un lot F, ensemencé par les ferments R-704 et BLO. Chaque lot a été soumis à quatre durées de saumurage (FR4, FR6, FR8 et FR10 minutes) et suivi jusqu'à J42 pour le lot AL et J28 pour le lot F. Les paramètres physico-chimiques (freinte, pH, activité de l'eau, teneur en sel) ont été mesurés à chaque point d'analyse, en parallèle du dénombrement de la flore totale, des bactéries lactiques, des entérobactéries et des levures et moisissures. La composition du microbiote a été caractérisée par métagénétique ciblant la zone V1-V3 de l’ADN ribosomial 16S, et comparée à des données antérieures obtenues sur des fromages de taille standard (Minutillo et Jaber, 2024). Les deux lots présentent des profils distincts. Le lot AL présente une freinte excessive (42 à 46 %), un pH final de 7,55 et une teneur en sel proche de la cible (2,00 à 2,35 %). Le lot F s'inscrit dans la freinte cible (6 à 14 %) mais dépasse la neutralité à J28 (pH ~8,0) et présente une teneur en sel trop faible (1,15 à 1,45 %). L'activité de l'eau reste conforme aux cibles dans les deux lots. La caractérisation métagénétique révèle une succession écologique typique dans le lot AL et une communauté dominée par Lactococcus dans le lot F. Fusobacterium sp. atteint des maxima cohérents (21 % et 12 %), suggérant que la dynamique de cette souche est indépendante du format et du mode d'acidification. Le modèle miniaturisé apparaît adapté à l'étude de Fusobacterium sp. Le lot F, plus représentatif du fromage de Herve traditionnel, devra faire l'objet d'ajustements sur la teneur en sel avant sa validation définitive par des productions répétées.