Du coproduit à l'ingrédient alimentaire : optimisation du procédé de fabrication, caractérisation nutritionnelle et stratégie de valorisation d'une poudre de pelure de banane biologique.

Abstract

Ce travail de fin d'études évalue la faisabilité technique, nutritionnelle, réglementaire et commerciale de la valorisation de la pelure de banane biologique cavendish (Musa spp.) en un ingrédient fonctionnel sans gluten : la poudre de pelure de banane. Ce coproduit représente 35 à 50 % du poids frais du fruit et est aujourd'hui mis en décharge, où sa décomposition libère d'importants volumes de gaz à effet de serre. Sa valorisation répond à la fois à un enjeu environnemental et à une demande croissante de farines alternatives sans gluten, plus riches nutritionnellement que les farines commerciales classiques. Les essais menés au laboratoire QSPA de Gembloux Agro-Bio Tech ont permis de définir un procédé reproductible : lavage, découpe en morceaux d'environ 4 cm², blanchiment thermique à l'eau bouillante (90-95 °C, 5 min), séchage doux à l'étuve (55 °C, jusqu'à poids constant), broyage et tamisage à 250 µm. La poudre obtenue présente une teneur en fibres totales de 39,67 % MS et un taux de cendres de 13,24 % MS, riche en potassium, calcium et magnésium. Le blanchiment s'est révélé indispensable sur le plan sanitaire : il élimine intégralement l'acide cyanhydrique résiduel, dont la teneur atteint 1077,4 mg/kg sans ce traitement. L'étude de marché, menée auprès de 285 répondants, révèle une acceptabilité spontanée de 85,9% pour le concept. Les résultats suggèrent que la certification biologique constitue un élément important de réassurance face aux craintes liées aux pesticides, conforme au Règlement (UE) 2018/848. La couleur sombre naturelle de la poudre, liée à sa richesse en polyphénols, est globalement perçue favorablement par une partie importante du panel. Le prix cible retenu s'établit à 4,50 €/kg pour le segment grand public. Sur le plan industriel, la transformation primaire est délocalisée à proximité des usines partenaires, avant un conditionnement final en Belgique. La pelure fraîche contenant 85 à 90 % d'eau, cette déshydratation locale divise la masse à transporter par environ huit. Les propriétés techno-fonctionnelles de la poudre rapportées dans la littérature, notamment sa forte capacité de rétention d'eau et le pouvoir gélifiant de ses pectines, permettent de l'utiliser comme substitut de matière grasse dans les émulsions froides, en boulangerie et dans les pâtes alimentaires. Enfin, la mise sur le marché européen reste conditionnée à une autorisation au titre du Règlement (UE) 2015/2283 relatif aux nouveaux aliments, la voie de notification des aliments traditionnels en provenance de pays tiers étant privilégiée.