Conception d'un mix pour cookies exempt des 14 allergènes alimentaires repris dans la législation européenne

Abstract

En Belgique, 200 000 et 400 000 individus seraient touchés par une allergie ou une intolérance alimentaire. Leurs nombres auraient doublé depuis les 15 dernières années. Outre son impact sur la santé qui peut aller d’une simple gêne au choc anaphylactique pouvant entrainer le décès de la personne, les conséquences de cette situation sur les habitudes alimentaires peuvent être également très lourdes puisque le seul traitement actuel est l’éviction de l’aliment problématique. Les allergies et les intolérances alimentaires sont un réel problème de santé publique à prendre en considération. Dans nos magasins, grandes surfaces ou magasins spécialisés, l’offre de produits ciblant un ou plusieurs allergènes alimentaires ne cesse d’augmenter. Il est ainsi pertinent de penser qu’un produit pouvant convenir à l’ensemble de ce groupe de consommateurs constituerait une voie innovante. C’est dans le cadre de notre Master en Management de l’Innovation et de la Conception des Aliments que nous avons développé un produit innovant en adoptant une approche globale de conception articulée autour des « 5 S », les axes de « Service », « Société », « Santé », « Sécurité » et « Satisfaction ». Le cahier des charges et la formulation de ce produit ont été définis et développés et la problématique de l’emballage ainsi que le positionnement sur le marché ont été abordés. Afin de proposer une solution complète et cohérente, prête à être commercialisée, le choix s’est porté sur le développement d’un mix pour cookies aux pépites de chocolat sans aucun des allergènes alimentaires principaux à savoir gluten (blé comme épeautre, seigle, orge …), crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait (y compris le lactose), fruits à coques (amandes, noisettes, noix de pécan, cajou, du Brésil, etc.), céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg, lupin et mollusques.