Functional clean label starches in food applications

Abstract

Ce travail a pour sujet l’identification et la comparaison des facteurs influençant le développement de la viscosité de trois amidons de riz clean label (S52, S51, XS) développés par la société BENEO. Ce travail doit permettre de mieux appréhender l’évolution de la viscosité de ces amidons, afin de conseiller les clients le plus correctement possible et de mieux comprendre les essais réalisés dans l’entreprise (recherche et développement de nouvelles applications alimentaires). Des gels d’amidons ont été préparés pour effectuer un screening permettant d’identifier les facteurs ayant la plus grande influence sur la viscosité. Les mesures de viscosité réalisées au rhéomètre ont permis de retenir trois facteurs ayant une influence significative (temps, température, vitesse). Un modèle de surface de réponse a été construit pour chacun des amidons, en conditions acides et neutres, afin d’identifier l’effet de chaque facteur ainsi que d’éventuelles interactions entre facteurs. Le facteur (vitesse), ayant une influence sur chaque amidon dans toutes les conditions, a été testé sur des applications alimentaires (béchamels et sauces tomate fraîches ou stérilisées), l’objectif étant d’observer le comportement des amidons en conditions d’utilisation proches du réel. Les conditions optimales pour le développement de la viscosité, lors de l’utilisation des amidons, ont été identifiées.