Conception de crackers au fromage à base d'invendus et de chutes de production alimentaire

Abstract

Chaque année, un tiers de la nourriture produite dans le monde pour la consommation humaine est perdue ou gaspillée. Depuis peu, la thématique du gaspillage alimentaire se place au centre des discussions et de plus en plus de solutions tendent à être proposées afin d’en réduire ses impacts tant au niveau environnemental que social et économique. Le projet consistant à développer un produit alimentaire innovant, nous avons eu l’idée de concevoir de petits crackers apéritifs à base d’invendus et de chutes de productions issus du secteur agro-alimentaire. La création de cet apéritif original s’est scindée en plusieurs étapes clés, s’articulant autour du concept des « 5S », fil conducteur du master MICA (Management de l’Innovation et de la Conception des Aliments) à savoir les axes « santé », « service », « société », « sécurité » et « satisfaction ». Nous avons préalablement entamé une phase de recherche dans la littérature et une étude marketing afin de cibler à la fois les produits similaires déjà existants ainsi que les attentes des futurs consommateurs. Nous avons ensuite établi un cahier des charges du futur produit afin de préciser les caractéristiques auxquelles il devait répondre à l’issue de sa conception. Une longue étape de formulation du produit en tant que tel a précédé l’ensemble des thématiques à aborder pour assurer la commercialisation de la denrée. Parmi ces étapes, citons notamment une étude de satisfaction via une analyse sensorielle, le prototypage de l’emballage, des tests de conservation et de caractérisation de la formulation finale, une étude des coûts de lancement du produit, la création d’un nom de marque et d’un logo et la mise en place d’un diagramme de fabrication avec la gestion des dangers et des risques relatifs à la sécurité alimentaire. L’ensemble de ces démarches aboutissent ainsi à un apéritif écologique prêt à l’emploi à savourer seul ou en bonne compagnie et répondant ainsi aux exigences préétablies dans le cahier des charges.

One third of the food produced in the world for human consumption is lost or wasted every year. Recently, the topic of food waste has become central to discussions and more and more solutions are being proposed in order to reduce its environmental, social and economic impacts. The project was to develop an innovative food product, so we had the idea to design small crackers based on unsold and falling productions from the agri-food sector. The creation of those crackers was split into several key stages, structured around the concept of the "5S", main thread for the Master MIFD (Management of Innovation and Food Design) namely the axes "Health", "Service", "Society", "Security" and “Satisfaction ". We started a research phase in the literature and a marketing study to identify both, similar products already existing and the expectations of future customers. Then we established a specification of the future product in order to specify the characteristics to which it had to answer at the end of its design. A long process of formulating of the product itself, preceded by all the topics required to ensure the marketing of the product. These steps include a satisfaction survey via a sensory analysis, prototyping of the packaging, conservation and characterization tests of the final formulation, a study of the product launch costs, the creation of a brand name and logo, and the implementation of a manufacturing diagram with the hazards and risks management related to food safety. All those steps result in a ready-to-use and ecological aperitif to be tasted alone or in good company and thus meeting the pre-established requirements in the specification.