Conception de crackers au fromage à base d'invendus et de chutes de production alimentaire

Abstract

Chaque année, un tiers de la nourriture produite dans le monde pour la consommation humaine est perdue ou gaspillée. Depuis peu, la thématique du gaspillage alimentaire se place au centre des discussions et de plus en plus de solutions tendent à être proposées afin d’en réduire ses impacts tant au niveau environnemental que social et économique. Le projet consistant à développer un produit alimentaire innovant, nous avons eu l’idée de concevoir de petits crackers apéritifs à base d’invendus et de chutes de productions issus du secteur agro-alimentaire. La création de cet apéritif original s’est scindée en plusieurs étapes clés, s’articulant autour du concept des « 5S », fil conducteur du master MICA (Management de l’Innovation et de la Conception des Aliments) à savoir les axes « santé », « service », « société », « sécurité » et « satisfaction ». Nous avons préalablement entamé une phase de recherche dans la littérature et une étude marketing afin de cibler à la fois les produits similaires déjà existants ainsi que les attentes des futurs consommateurs. Nous avons ensuite établi un cahier des charges du futur produit afin de préciser les caractéristiques auxquelles il devait répondre à l’issue de sa conception. Une longue étape de formulation du produit en tant que tel a précédé l’ensemble des thématiques à aborder pour assurer la commercialisation de la denrée. Parmi ces étapes, citons notamment une étude de satisfaction via une analyse sensorielle, le prototypage de l’emballage, des tests de conservation et de caractérisation de la formulation finale, une étude des coûts de lancement du produit, la création d’un nom de marque et d’un logo et la mise en place d’un diagramme de fabrication avec la gestion des dangers et des risques relatifs à la sécurité alimentaire. L’ensemble de ces démarches aboutissent ainsi à un apéritif écologique prêt à l’emploi à savourer seul ou en bonne compagnie et répondant ainsi aux exigences préétablies dans le cahier des charges.