Conception d'une crème-dessert à base d'insectes adaptée à l'alimentation des aînés

Abstract

Actuellement, l’évolution démographique mondiale croît de manière alarmante et nous impose de revoir notre système de production alimentaire dans un contexte de crise environnementale. De plus, le vieillissement de la population dans les sociétés occidentales engendre de nouveaux défis socio-économiques. Ce travail se situe à la rencontre de ces problématiques et porte sur le développement et la commercialisation d’une crème-dessert à base d’insectes adaptée à l’alimentation des aînés. Les séniors placés en maisons de repos et de soin en Wallonie ont été choisis comme segment cible grâce à une étude de marché. Les caractéristiques du produit ont été établies suite à des enquêtes menées auprès de 30 sujets répartis dans plusieurs établissements wallons. Suite à ces démarches, un cahier des charges produit a été construit sur 5 axes : la sécurité, la santé, la satisfaction, le service et la société. Le premier axe a été satisfait par l’identification des dangers physiques, chimiques et microbiologiques. Des critères microbiologiques spécifiques liés aux insectes ont été définis. Nos objectifs nutritionnels, fixés dans l’axe santé, ont été remplis avec l’obtention de l’allégation « Source de protéines », grâce à la combinaison de deux ingrédients protéinés, le lait et les insectes entiers. Les principaux critères de satisfaction choisis sont le goût et la texture. Le premier a fait l’objet d’essais de formulations avec 2 espèces d’insectes. C’est le Tenebrio molitor (L. 1758) qui a été retenu. Différentes proportions d’iota-carraghénane et d’amidon de tapioca ont été testées afin d’obtenir la texture désirée. Les insectes étant composés de chitine, une molécule insoluble, de multiples tentatives de broyage ont visés à réduire la taille des particules solides en suspensions dans le produit en dessous de 25 μm pour limiter leur perception. L’axe service est focalisé sur l’anti gaspillage alimentaire, la réduction des déchets plastiques et la facilité d’utilisation afin de répondre aux attentes des institutions. Ce dessert sera conditionné en quantité de collectivité (5 l) et sera servi à l’aide d’une pompe doseuse. Pour l’axe société, le produit développé porte la dénomination : « crème-dessert à base d’insectes ». Le règlement (UE) 2015/2283 du Parlement Européen classe ce produit comme un aliment « Novel Food ».