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Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)
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MASTER THESIS
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Conception d'une pâte à tartiner enrichie en probiotiques

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Célis, Noémie ULiège
Promotor(s) : Blecker, Christophe ULiège ; Delcenserie, Véronique ULiège
Date of defense : 3-Sep-2020 • Permalink : http://hdl.handle.net/2268.2/10540
Details
Title : Conception d'une pâte à tartiner enrichie en probiotiques
Author : Célis, Noémie ULiège
Date of defense  : 3-Sep-2020
Advisor(s) : Blecker, Christophe ULiège
Delcenserie, Véronique ULiège
Committee's member(s) : Depierreux, Eric 
Leonard, Pascal 
Language : French
Number of pages : 230
Keywords : [fr] pâte à tartiner
[fr] probiotiques
[fr] conception
[fr] aliments
Discipline(s) : Life sciences > Food science
Name of the research project : Conception d’une pâte à tartiner enrichie en probiotiques
Target public : Professionals of domain
Student
Institution(s) : Université de Liège, Liège, Belgique
Degree: Master en management de l'innovation et de la conception des aliments, à finalité spécialisée
Faculty: Master thesis of the Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)

Abstract

[fr] Au cours des dernières années, des aliments dits « fonctionnels » ont vu le jour sur le marché
agro-alimentaire ; les probiotiques en sont un exemple. Par ailleurs, de nombreuses études
traitant du sujet exposent de nombreux résultats prometteurs quant à leurs effets bénéfiques sur
la santé humaine. En effet, cette dernière peut subir des agressions qui peuvent être palliées par
ces micro-organismes vivants.
Par ailleurs, la population semble se préoccuper davantage de l’aspect santé via l’alimentation.
En effet, on essaye de s’inscrire davantage dans un modèle d’équilibre alimentaire tout en
gardant le plaisir de manger. Dans le cadre de notre travail de fin d’études, le projet visant à
réaliser un aliment innovant, nous a donné l’idée d’une pâte à tartiner enrichie en probiotiques.
Le but étant d’allier plaisir et santé, deux thématiques très présentes dans les esprits.
Nous avons abordé ce travail selon deux axes. Le premier étant plus bibliographique constitué
de recherches approfondies sur les pâtes à tartiner d’une part et les probiotiques d’autre part.
Nous avons ensuite réalisé le cahier des charges du produit afin de déterminer les critères
essentiels à retrouver dans celui-ci au terme du projet. Nous avons fait de même avec
l’emballage, pour lequel nous avons recensé tous les packagings déjà présents sur le marché
pour ce type de produit. Une étude marketing a également été menée afin d’établir les
composants déterminants à la commercialisation de notre produit.
Le deuxième axe est, lui, davantage pratique. Nous avons formulé près de 15 essais selon cinq
méthodes différentes que nous avons ensuite caractérisés selon la couleur et la texture pour
enfin déterminer quel serait notre produit final. L’incorporation de différentes souches
probiotiques a alors été réalisée et des tests microbiologiques divers nous ont permis de choisir
celle qui était la plus en adéquation avec le cahier des charges établi préalablement. D’autres
analyses microbiologiques ont également été réalisées afin de déterminer la viabilité des
probiotiques.
Parmi de nombreuses étapes, nous avons également mesuré la qualité du produit final à l’aide
de la règle des 5S, à savoir les aspects satisfaction, santé, société, sécurité et service.
Finalement, au terme de ce travail, nous avons obtenu une pâte à tartiner enrichie en
probiotiques qui se compose de la majorité des caractéristiques préétablies dans le cahier des
charges. Toutefois, certains points comme la micro-encapsulation des probiotiques, la mesure
de la viabilité dans le tube digestif et l’analyse sensorielle n’ont pas pu être réalisés étant donné
la crise sanitaire à laquelle nous avons dû faire face durant ce travail. Les différentes pistes
d’amélioration ont bien entendu été abordées dans les perspectives du projet.


File(s)

Document(s)

File
Access TFE MICA CELIS-DETOURNAY.pdf
Description:
Size: 36.53 MB
Format: Adobe PDF

Author

  • Célis, Noémie ULiège Université de Liège > Master management innov. & concep. des alim. , à fin.

Promotor(s)

Committee's member(s)

  • Depierreux, Eric Unamur > Statistiques
  • Leonard, Pascal Haute Ecole Charlemagne > Institut Supérieur de l'Institut Agronomique > Packaging
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