Conception d'une pâte à tartiner enrichie en probiotiques

Abstract

Au cours des dernières années, des aliments dits « fonctionnels » ont vu le jour sur le marché agro-alimentaire ; les probiotiques en sont un exemple. Par ailleurs, de nombreuses études traitant du sujet exposent de nombreux résultats prometteurs quant à leurs effets bénéfiques sur la santé humaine. En effet, cette dernière peut subir des agressions qui peuvent être palliées par ces micro-organismes vivants. Par ailleurs, la population semble se préoccuper davantage de l’aspect santé via l’alimentation. En effet, on essaye de s’inscrire davantage dans un modèle d’équilibre alimentaire tout en gardant le plaisir de manger. Dans le cadre de notre travail de fin d’études, le projet visant à réaliser un aliment innovant, nous a donné l’idée d’une pâte à tartiner enrichie en probiotiques. Le but étant d’allier plaisir et santé, deux thématiques très présentes dans les esprits. Nous avons abordé ce travail selon deux axes. Le premier étant plus bibliographique constitué de recherches approfondies sur les pâtes à tartiner d’une part et les probiotiques d’autre part. Nous avons ensuite réalisé le cahier des charges du produit afin de déterminer les critères essentiels à retrouver dans celui-ci au terme du projet. Nous avons fait de même avec l’emballage, pour lequel nous avons recensé tous les packagings déjà présents sur le marché pour ce type de produit. Une étude marketing a également été menée afin d’établir les composants déterminants à la commercialisation de notre produit. Le deuxième axe est, lui, davantage pratique. Nous avons formulé près de 15 essais selon cinq méthodes différentes que nous avons ensuite caractérisés selon la couleur et la texture pour enfin déterminer quel serait notre produit final. L’incorporation de différentes souches probiotiques a alors été réalisée et des tests microbiologiques divers nous ont permis de choisir celle qui était la plus en adéquation avec le cahier des charges établi préalablement. D’autres analyses microbiologiques ont également été réalisées afin de déterminer la viabilité des probiotiques. Parmi de nombreuses étapes, nous avons également mesuré la qualité du produit final à l’aide de la règle des 5S, à savoir les aspects satisfaction, santé, société, sécurité et service. Finalement, au terme de ce travail, nous avons obtenu une pâte à tartiner enrichie en probiotiques qui se compose de la majorité des caractéristiques préétablies dans le cahier des charges. Toutefois, certains points comme la micro-encapsulation des probiotiques, la mesure de la viabilité dans le tube digestif et l’analyse sensorielle n’ont pas pu être réalisés étant donné la crise sanitaire à laquelle nous avons dû faire face durant ce travail. Les différentes pistes d’amélioration ont bien entendu été abordées dans les perspectives du projet.