Feedback

Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)
Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)
MASTER THESIS
VIEW 92 | DOWNLOAD 18

Conception d'une gamme de boissons alcoolisées aromatisées, à base d'eau gazeuse, locales et pauvres en calories « Hard Seltzer »

Download
Dedobbeleer, Boris ULiège
Promotor(s) : Blecker, Christophe ULiège ; Fauconnier, Marie-Laure ULiège ; Léonard, Pascal ; Kabamba, Dady
Date of defense : 2-Sep-2021 • Permalink : http://hdl.handle.net/2268.2/13262
Details
Title : Conception d'une gamme de boissons alcoolisées aromatisées, à base d'eau gazeuse, locales et pauvres en calories « Hard Seltzer »
Author : Dedobbeleer, Boris ULiège
Date of defense  : 2-Sep-2021
Advisor(s) : Blecker, Christophe ULiège
Fauconnier, Marie-Laure ULiège
Léonard, Pascal 
Kabamba, Dady 
Committee's member(s) : Goffin, Dorothée ULiège
Depiereux, Eric 
El Hour, Mehdi 
Language : French
Number of pages : 440
Discipline(s) : Life sciences > Food science
Institution(s) : Université de Liège, Liège, Belgique
Degree: Master en management de l'innovation et de la conception des aliments, à finalité spécialisée
Faculty: Master thesis of the Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)

Abstract

[fr] L’industrie des boissons alcoolisées est un marché continuellement en expansion, pour lequel il est indispensable d’être à l’écoute des nouvelles tendances. De plus, les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé. C’est dans ce contexte que la problématique qui se pose dans ce projet est de savoir comment concilier « alcool, tendances et santé ». Afin d’y répondre, le défi présenté est de concevoir une gamme de boissons, à base d’eau gazeuse, faiblement alcoolisées et aromatisées tout en proposant une dimension locale et naturelle. Ces aspects sont intégrés dans chaque boisson via l’utilisation de matières premières issues de l’agriculture belge, à savoir des fraises de Wépion dans une boisson, et des fleurs de sureau dans l’autre. Le terme « Hard Seltzer » convient pour désigner cette catégorie de boisson innovante. L’ajout de ces matières premières belges permet également de se différencier de la concurrence. L’approche de la recherche est articulée autour de la règle des « 5 S » qui permet d’évaluer la qualité d’un produit alimentaire : la satisfaction, la santé, le sociétal, la sécurité et le service. Le cahier des charges du produit est défini autour de ces cinq axes pour fixer les objectifs à atteindre. La démarche expérimentale a permis la caractérisation aromatique des matières premières et la réalisation de deux Hard Seltzer respectant les principaux critères organoleptiques fixés. Les paramètres sensoriels tels que la couleur et le goût des produits finis sont conformes à ce qui était prévu au départ. Cependant, pour y arriver, des adaptations ont dû être apportées lors de la formulation des mélanges. L’absence de couleur dans la boisson fleurs de sureau a dû être comblée par l’ajout d’un colorant alimentaire, ce qui allait à l’encontre de l’aspect naturel prévu initialement. Par ailleurs, une évaluation sensorielle, traitée par analyse statistique, a également permis de mettre en évidence l’évolution des paramètres sensoriels des produits finis. Enfin, l’aspect local est validé via l’utilisation de matières d’origine belge. Toutefois, des analyses complémentaires restent nécessaires afin que les boissons soient conformes à la commercialisation. Enfin, les perspectives du travail explorent différentes pistes qui pourraient être abordées à l’avenir afin de finaliser le projet.


File(s)

Document(s)

File
Access TFE_MICA.pdf
Description:
Size: 22.23 MB
Format: Adobe PDF

Author

  • Dedobbeleer, Boris ULiège Université de Liège > Master management innov. & concep. des alim. , à fin.

Promotor(s)

Committee's member(s)

  • Goffin, Dorothée ULiège Université de Liège - ULiège > Département GxABT > SMARTECH
    ORBi View his publications on ORBi
  • Depiereux, Eric
  • El Hour, Mehdi Haute Ecole Charlemagne
  • Total number of views 92
  • Total number of downloads 18










All documents available on MatheO are protected by copyright and subject to the usual rules for fair use.
The University of Liège does not guarantee the scientific quality of these students' works or the accuracy of all the information they contain.