Conception d'une glace végane à base de jus d'avoine fermenté au kéfir

Abstract

Le choix de la thématique de ce mémoire vise deux objectifs concomitants : 1. Répondre à la demande d’innovation qui prévaut dans le secteur des glaces. 2. Proposer un dessert gourmand qui répond aux nouveaux impératifs de santé et d’éthique. Mode opératoire. Afin d'atteindre ces deux objectifs, nous avons créé une glace végétale composée de jus d’avoine fermenté au kéfir. Les bases de la composition cette glace sont du jus d’avoine issu de la culture biologique. Ce jus a été fermenté par des grains de kéfir de fruits. Cet appareil a ensuite servi de base à la confection de glaces “véganes”, dotées de trois parfums : nature, fraise et spéculoos. Loin d’être un détail organoleptique, le jus fermenté à base de kéfir renferme des qualités nutritionnelles et digestives indéniables. Conception. Pour répondre à ces deux impératifs, notre équipe s’est focalisée sur une démarche alliant les différentes phases de développement d’un produit innovant. D'un point de vue opérationnel, notre démarche s’est articulée autour des leviers de la méthode des 5 S : Satisfaction, Santé, Sécurité, Service et approche Sociétale. Méthodologie. Avant de nous consacrer au développement du produit, nous nous sommes penchés sur la littérature traitant de cette thématique. Nous avons ensuite tenté d’intégrer le concept de la glace végane dans un environnement marketing et management : business model, analyse de la concurrence, expérience utilisateur, relation client, fixation des prix, etc. Pour compléter cette approche marketing, nous avons lancé une étude de marché subdivisée en trois étapes-clés : une pré-enquête, une enquête qualitative et une enquête quantitative. Ces trois enquêtes ont permis de consolider le cahier des charges préalablement établi. S’en est suivi une phase de développement de produit qui a été orchestrée en plusieurs étapes : détermination des procédés de fabrication, création du design graphique, définition de la marque et élaboration du packaging et du logo, séance de dégustation hédonique, analyse sensorielle du produit, création de plan HACCP, caractérisation physico-chimique et microbiologique. Résultats. Au regard du cahier des charges établi, les glaces végétales au parfum nature, fraise et spéculoos répondent à la majorité des critères préétablis : développement d’une glace (végane) au jus d’avoine fermenté au kéfir. Néanmoins, les paramètres impactant le foisonnement devraient être améliorés. D’un point de vue santé, le nutri-score pour le parfum fraise notamment, a atteint l’objectif fixé (score B). Les deux autres parfums s’en approchant très nettement. Les tests de vieillissements (produit et packaging) accélérés n’ont pu être menés dans les délais impartis. Un protocole théorique a cependant été suggéré afin de pouvoir réaliser ces tests à l’avenir. Conclusion. Les différentes caractéristiques qualitatives et conceptuelles des glaces Kef’ice sont abordées tout au long de ce mémoire. Hormis les quelques optimisations à mettre en œuvre pour répondre aux critères repris dans notre cahier des charges, nous estimons que nous sommes parvenues à atteindre les objectifs fixés, à savoir : la création d’une glace végane innovante, dotée de qualité nutritionnelle et durable.