Conception de biscuits pour enfants à base de farine de pois chiches

Abstract

La naissance de notre projet de fin d’études repose sur deux constats majeurs. En premier lieu, la consommation de collations souvent mal équilibrées demeure trop importante. Deuxièmement, la place des légumineuses dans nos assiettes reste trop peu considérée, et ce en dépit de leur importance nutritionnelle. De ces deux observations et de la conciliation entre alimentation saine et plaisir a germé l’idée de proposer aux enfants un biscuit à base de légumineuses. En effet, ces petites graines sont des bombes nutritionnelles pleines de promesses pour l’avenir. De plus, leurs propriétés physico-chimiques permettent de nombreuses innovations alimentaires. Au sein du groupe des légumineuses, nous avons opté pour le pois chiche en raison de son goût neutre et familier au public. Une vaste étude de la littérature scientifique a été menée afin d’orienter nos choix relatifs aux ingrédients et à la méthode de confection des biscuits. De nombreuses formulations ont été testées au centre de recherche Terra avant d’obtenir la recette finale. Celle-ci se compose de quatre ingrédients principaux : de la farine de pois chiches, de la farine d’avoine, de la pâte de noisettes et du sirop d’érable. Nos biscuits, nommés Kabu, se présentent sous la forme de bâtonnets torsadés proposant trois goûts distincts. En parallèle, les aspects marketing, logistiques et le processus de production ont été développés dans le but d’offrir un produit fini cohérent et complet. Grâce aux données résultant des évaluations sensorielles conduites auprès d’enfants et de parents, il s’avère que les biscuits Kabu sont déjà bien appréciés par une majorité des sondés.