Conception de gaufres protéinées et énergisantes

Abstract

Le marché des produits de nutrition sportive est en pleine croissance depuis de nombreuses années. Une étude de marché auprès des sportifs a révélé que ces derniers recherchent des produits qui répondent à leurs besoins nutritionnels spécifiques, tout en offrant du plaisir gustatif. Actuellement, les produits disponibles sur le marché ne comblent pas entièrement ces attentes. Pour répondre à ce besoin l’idée de créer une gaufre protéinée et énergisante, de type gaufre de Liège est née. Une étude bibliographique préalable a été réalisée sur les ingrédients composant classiquement une gaufre afin de choisir les plus adaptés pour la formulation en termes nutritionnel, technico-fonctionnel et de procédé de fabrication. En parallèle du cahier des charges du produit, un cahier des charges fonctionnels pour l’emballage a également été réalisé. Une partie expérimentale a été réalisée dans les laboratoires du Smart Gastronomy Lab et du groupe Avieta. Cette partie pratique a permis de tester de nombreuses formulations jusqu’à l’obtention de la formulation finale du produit répondant à la majorité des objectifs fixés et respectant le procédé de fabrication industriel. La gaufre, nommée Protiwaffle se compose d’un mélange équilibré de poudres protéinées (lactosérum, soja et peptides de collagène bovin) avec une plus-value de 14 % des apports énergétiques sous forme de protéines et l’apport de 40 mg de caféine par gaufre. L’évaluation sensorielle conduite auprès d’experts en boulangerie et pâtisserie a confirmé son appréciation et a permis d'identifier des pistes d'amélioration et d'optimisation future.