Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges

Abstract

La sécurité alimentaire représente un enjeu crucial pour toute entreprise agroalimentaire notamment face à l’évolution constante des exigences réglementaires et clients. Le présent travail s’inscrit dans le cadre d’une mise à jour du système HACCP (analyse des dangers - points critiques de contrôle pour leur maîtrise) de l’entreprise Mathonet s.a., une pisciculture située dans les Ardennes Belges et spécialisée dans la production artisanale et la transformation des truites (Oncorhynchus mykiss). L’objectif principal est d’adapter le système d’autocontrôle existant aux réalités de l’entreprise tout en assurant la conformité réglementaire et sanitaire. La méthodologie utilisée combine une participation à différentes lignes productions afin d’avoir une vue pratique de celles-ci pour une analyse optimale des risques et une analyse documentaire des procédures existantes afin de proposer des améliorations. Les actions concrètes menées comprennent d’abord une mise à jour du plan HACCP avec notamment une vérification de la traçabilité et la calibration des sondes, une structuration du formulaire d’enregistrement des non-conformité et incident de l’entreprise. Ensuite, une révision des plannings d’analyses des denrées alimentaires et de l’eau conformément aux normes en vigueur, combinée à une mise à jour des fiches techniques des produits finis. Enfin la vérification de l’efficacité des procédures de nettoyage à l’aide de tests SWAB pour une analyse des tendances des pathogènes environnementaux. Les résultats obtenus ont permis d’identifier plusieurs non-conformités et d’y apporter des solutions. Ce travail met en évidence l’importance d’une mise à jour régulière du système HACCP, même dans une structure artisanale, afin de garantir la sécurité des produits et de maintenir leur conformité aux exigences légales.