Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges

Abstract

Les aliments d’origine animale constituent une source importante de micro-organismes, fournissant un milieu riche en nutriments qui favorise la multiplication bactérienne. Parmi ces bactéries, Salmonella constitue l’une des causes des toxi-infections alimentaires chez les plus importantes chez l’homme. La consommation d’aliments contaminés, tel que le porc, est une des sources liées aux cas humains. La contamination peut se produire dans différents stades de la filière porcine. Pour assurer la sécurité animale, humaine, et environnementale, la Commission européenne a instauré certaines mesures, dont le plan HACCP. Cette étude visait à améliorer la compréhension et la gestion des risques microbiologiques liés à Salmonella spp. dans un abattoir wallon de porcs sous trois axes : l’identification des sources potentielles de contamination, la caractérisation des sérovars d'importance clinique, et l’évaluation des outils de gestion des risques. L’étude a été menée sur une période de deux mois entre mars et mai 2024. Deux types d’échantillons (sang et amygdale) ont été prélevés de manière différente. Les analyses statistiques ont été réalisées à l’aide du logiciel Python. Cinquante-cinq carcasses de porcs ont été sélectionnées pour échantillonnage, soit un total de 110 échantillons (sang et amygdales) prélevés. Pour la caractérisation des sérovars d'importance clinique et l’évaluation des outils de gestion des risques, on s’est servi de la base de données de l’abattoir sur une période de cinq ans (2018-2023) et du rapport CNR pour Salmonella de l’année 2023. Les résultats ont mis en évidence une prévalence de 10,9 % de Salmonella spp. dans les amygdales et de 7,3 % dans le sang, sans différence significative (χ² = 0,11; p-value = 0,74). L’analyse des sérovars cliniquement significatifs a montré une prévalence préoccupante de S. Typhimurium 1,4,[5],12 :i :– et de S. Typhimurium, qui représentent respectivement 38 % et 18 % chez les porcs, ainsi que 16,8 % et 13,48 % chez les humains. À l’inverse, S. Derby, bien qu’ayant une prévalence notable chez les porcs (18 %), affiche une prévalence très faible chez l'homme (1,6 %). L'évaluation des outils de gestion des risques avec le plan HACCP a montré qu'après des améliorations, les contaminations ont diminué, avec une baisse de 16 % en 2021, suivie d'une diminution de 5 % en 2022. Toutefois, une recrudescence de 14 % observée en 2023 met en évidence la nécessité d'une surveillance constante. Les résultats ont montré révélé des variations significatives (p-value = 0,0444), mettant en lumière l'impact du plan HACCP. L'étude suggère que des améliorations du plan et une gestion anticipative sont essentielles pour maintenir les résultats positifs.