Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges

Abstract

L’augmentation de la durée de vie microbiologique des aliments traités par la société Lovenfosse permettrait aux clients une meilleure organisation et rotation de leur produit, en réduisant les pertes liées au dépassement de la date limite de consommation (DLC). Durant cette étude, des échantillons ont été prélevés sur des parties ciblées du porc : l’épaule et la poitrine. Les outils (couteaux, aiguiseurs...) ainsi que les plans de travail ont également été évalués afin de déterminer si l’application d’une désinfection permettrait une augmentation significative de la DLC. Plusieurs microorganismes ont été ciblés lors des analyses, dont des pathogènes : les germes aérobies mésophiles totaux à 30 °C, Enterobacteriaceae, E. coli, Pseudomonas spp., Salmonella spp. et Listeria monocytogenes. Les seuils maximaux de contamination par ces microorganismes ont été définis en s’appuyant sur les résultats internes de Lovenfosse collectés sur deux années consécutives. Après 12 semaines d’analyse, les poitrines se révèlent être les plus contaminées, en raison de leur forte manipulation, tandis que les épaules le sont moins. La mise en place de la désinfection n’a pas permis d’obtenir des résultats significatifs. Toutefois, les mesures appliquées suggèrent une possible augmentation de la DLC d’un jour.