Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges

Abstract

Ce mémoire porte sur la contribution à la prolongation de la date limite de consommation (DLC) d’un tiramisu, de 3 à 10 jours après décongélation, dans un contexte de développement commercial de l’entreprise Alfiero, spécialisée dans la fabrication de desserts congelés, notamment le tiramisu et la mousse au chocolat. Le travail se concentre exclusivement sur le tiramisu, un produit particulièrement sensible du point de vue microbiologique et physico-chimique. L’objectif principal est d’évaluer la faisabilité d’une prolongation de la DLC post-décongélation à +4 °C, en garantissant la sécurité microbiologique, la stabilité physico-chimique et la qualité organoleptique du produit. L’étude repose sur une approche combinant analyse bibliographique, diagnostic terrain, et essais expérimentaux en laboratoire et en conditions industrielles. Une analyse des causes selon la méthode des 5M a mis en évidence plusieurs facteurs critiques influençant la stabilité du produit, notamment la variabilité microbiologique des matières premières et insuffisances dans le protocole de nettoyage et de désinfection des équipements de production. Des écarts ont été observés concernant des paramètres critiques comme le temps d’application, la température, la pression et la concentration des solutions chimiques utilisées dans les circuits NEP (CIP). Plusieurs leviers d’amélioration ont été testés : ajout d’additifs conservateurs, modification du gaz utilisé lors du foisonnement, renforcement des procédures de nettoyage et de désinfection, et évaluations microbiologiques et organoleptiques à différents temps de conservation. Les résultats montrent qu’une meilleure maîtrise de la contamination initiale, couplée à des ajustements technologiques ciblés, permet d’envisager une prolongation significative de la DLC après décongélation, tout en respectant les exigences réglementaires.