Stage et Travail de fin d'étude, 520h St., DAUBE Georges

Abstract

La certification matérialisée par le smiley est utilisé par l’AFSCA pour signaler qu’un établissement applique correctement les règles d’hygiène et dispose des infrastructures conformes aux exigences. Afin de répondre à ces exigences, notre travail s’est orienté vers la préparation des restaurants universitaires B62 et B42 de l’Université de Liège à des audits visant à renouveler cette certification. La démarche que nous avons adopté a débuté par une revue des exigences règlementaires et des non-conformités fréquemment observées lors des audits internes. Ensuite, un état des lieux complet a été réalisé, incluant l’inspection des infrastructures, l’évaluation des pratiques du personnel et la vérification des enregistrements obligatoires. Un audit blanc effectué dans chaque restaurant nous a permis de reproduire les conditions d’une inspection officielle et d’identifier les points critiques nécessitant des actions correctives prioritaires. Les audits initiaux réalisés par l’organisme de certification ont été soldés par des avis défavorables, mais des plans d’action correctifs ont été élaborés en réponse aux constats émis. Ces plans ont été soumis à une validation par l’organisme et des audits de suivi ont été effectués pour s’assurer que les restaurants implémentent correctement ce qui est mentionné dans les plans d’action. À l’issue de cette deuxième inspection, les SAC ont été validés et les smiley devront par la suite être attribués aux deux restaurants universitaires. En parallèle, des analyses microbiologiques de quatorze produits préparés au restaurant B62 ont été réalisées pour évaluer la qualité sanitaire en fin de préparation et à différentes étapes de conservation afin de déterminer s’il est possible de prolonger leur durée de vie à J+2. Les resultats ont montré une conformité globale, mais quelques dépassements des seuils fixée sont observés pour certains paramètres, notamment avec la flore totale et les entérobactéries dépassant parfois 6 log ufc/g et 5 log ufc/g respectivement à certains temps d’analyse (J0, J+48h et J+58h). En revanche, d’autres paramètres tels que les staphylocoques à coagulase positive ont été détectés dans plusieurs aliments, mais à des doses ne dépassant pas le seuil critique (inférieur ou égal à 2 log ufc/g), tandis que Escherichia coli, Pseudomonas sont globalement restés indétectables. Ainsi, plusieurs produits, dont les salades (salade du chef, salade libanaise et salade lentille), sont restés conformes aux critères d’acceptabilité, ouvrant ainsi la possibilité d’une extension de leur durée de vie. Toutefois, ces analyses auraient été plus pertinentes si elles avaient été complétées par des tests sensoriels, afin d’intégrer cette dimension perçue par les consommateurs.